La Wac...La Wus Attitude Corporation

Elle est tendre comme une araignée tout droit sortie d’un bon boucher, elle est gracieuse et souriante, agréable et épanouie.
Elle est bien sur un peu chiante, mais l’aimant jusqu'à ses moindres défauts, je craque totalement lorsqu’elle se met a râler pour des sujets aussi diverss qu’un tube de dentifrice non rebouché ; ou pour l’élection du front national au syndicat des copropriétaires dont nous faisons partie.
Amoureux de ses seins et de ses hanches, elle m’apporte un bien-être et une sérénité ; elle ajuste la balance de mon équilibre. D’ailleurs depuis elle, mon bonheur se résume à vivre, respirer et m’endormir à ses côtés. Sentir son souffle sur ma peau et ses courbes contre les miennes était devenu une nécessité si je voulais, le soir venu, passer une nuit calme et tranquille.

Je l’ai connue il y a de cela cinq ans, dans un petit restaurant du vingtième arrondissement ou j’exerçais mon métier de cuisinier. J’étais responsable de l’entretien des frigos, du couloir qui menait à la cuisine ; et des livraisons alimentaires. J’étais encore jeune dans le métier et jeune tout court, et je m’imaginais déjà en chef de cuisine dans mon propre établissement. Je me voyais avec une toque de chef, des couteaux de chef ; et surtout avec l’expérience d’un chef !
C’est la tête dans les nuages au milieu de tous ces rêves, qu’un jour je l’ai vue se présenter à la direction pour obtenir un poste de chef de rang. Elle était simplement vêtue d’un tailleur bleu marine qu’elle portait avec élégance, elle a traversé la cuisine et ses odeurs, puis s’est rendue à la réception pour rencontrer le patron.
Nous avons sympathisé et dîné ensemble le soir même, depuis nous ne nous sommes plus quittés ; elle s’appelle Marie et je l’aime beaucoup ! !

Voilà comment en gros est né le «Welcome in » ; notre propre restaurant. Ainsi, à chaque nouvelle aube que le ciel dévoilait, nous faisions sonner le carillon de la porte du «Welcome in ».
Chaque jour je ravivais la flamme de mon fourneau pour le plus grand plaisir d’une clientèle, qui sur un an et demi de service, se voyait attribuer l’honneur de quelques habitués. Cela faisait plusieurs années déjà que je songeais à ouvrir mon propre restaurant, où je ne serais pas obligé de subir les sarcasmes rébarbatifs d’un chef de cuisine ou d’un directeur cravaté jusqu’aux ongles.
Cela me tenait aux tripes, au ventre, et Marie, de par sa présence, m’apportait sur un plateau d’argent le courage et la volonté nécessaires.
Elle avait été conquise par mes talents de cuisinier, quand peu de temps après notre rencontre, dans l’air frais d’un mois de juin, je l’avais invitée à dîner autour de ma table.
J’habitais à l’époque un petit studio du dixième arrondissement de Paris. J’avais garni la table d’une nappe couleur saumonée, d’une rose rouge posée dans un vase en verre long et étroit, j’avais sorti ma plus belle vaisselle et mis mon plus bon parfum. Après avoir longtemps hésité entre un poisson en papillote ou une belle viande rouge, j’avais choisi de rester simple et modeste, et je lui avais préparé une spécialité qui allait devenir ma spécialité ; une omelette au thon !

Il me semble en effet que ce plat résume assez bien ma personne et ma cuisine ; simple et inventive !
C’est depuis ce jour-là, où son sourire sincère et touchant a accueilli ce met avec plaisir, que nous avons décidé de voler de nos propres ailes, de bâtir notre aventure sur des choses simples, sans paillettes et sans artifices.
C’était à l’époque un projet, un projet qui comme notre amour n’a fait que s’intensifier ; et qui aujourd’hui est bien réel.
La salle du restaurant est assez petite, à peine quatre-vingt-dix mètres carrés. Cela représente une trentaine de couverts par service. C’est peu, mais juste ce qu’il faut pour que chaque assiette qui sorte de ma cuisine soit soignée comme il se doit ; avec amour et tendresse.
Il est vrai que dans le quartier, l’adresse commençait à courir le long des sens à l’affût de bonnes victuailles. Les papilles de mes convives doraient leurs mots d’amour lorsqu’ils parlaient des dîners passés au « Welcome in». Ici il n’y avait pas de truffes, pas de sauces grand veneur et la crème brûlée était à 20 francs. Je m’efforçais chaque jour derrière mon fourneau de rendre la simplicité de ma cuisine agréable et conviviale.

Nous ne faisions jamais de zèle dans l’appellation des plats. Jamais nous n’usions de mot superflu pour décrire un ballotin de volaille simplement couché sur une porcelaine. Et si il est vrai que la diversité de la carte et la formule courante du plat du jour attirait les costards cravates au services du midi, en revanche ce qui contribuait à notre semi-notoriété culinaire ; c’était bel et bien mon omelette au thon.
Elle avait suscité à elle seule l’enthousiasme des plus fins gourmets, pourtant réticents à l’idée de mélanger de l’Albacor à des œufs. Il suffisait à ces fines gueules de s’attabler, de prendre commande et de déguster l’onctuosité des œufs battus et de la garniture qui les accompagnaient pour qu’ils fassent l’unanimité sur cette douceur culinaire.
Ils en en sortaient ravis et conquis, ils se chargeaient même d’en faire la publicité aux travers de leurs connaissances.
Ils faut dire que bon nombre de clients revenait me voir en m’avouant avoir essayé de refaire une omelette au thon chez eux, mais rien n’y faisait ; c’était différent ! !
Eh oui ; ils ne retrouvaient pas l’onctuosité et le goût subtil du mélange .Ils ne retrouvaient pas le feu sacré qui illuminait ma poêle lors de cette composition. Et d’ailleurs c’était bien normal, car l’élaboration de ce plat pourtant simple préconisait tout de même quelques soins et quelques secrets professionnels.
Je faisais tout d’abord une tombée d’oignons, ce qui consiste à faire revenir des oignons préalablement émincés dans un bain de matière grasse, afin que ces dernier flottent dans l’huile comme un bateau sur la mer. C’est ainsi que doucement, sans jamais toucher le fond de la poêle, les oignons revenaient à feu doux. Ils sécrétaient un jus épais qui se mêlait à l’huile et les empêchait de se dessécher. Résultat : ils étaient bons, onctueux et savoureux.
Après quoi je n’avais plus qu’à faire mijoter le thon mélangé à la tombée d’oignon. J’incorporais à mes œufs une touche de crème fraîche et de basilic, ajoutais naturellement une pincée de sel et une larme de poivre, je battais le tout ; et le tour était joué ! !
Je servais l’omelette simplement roulée et garnie en son centre sur un lit de mâche légèrement assaisonné. C’était un plat simple, mais qui marchait du feu de Dieu.
Marie avait eu raison quand tout au long des semaines précédant l’ouverture du petit bonheur, elle m’avait poussé et convaincu de mettre au grand jour ma spécialité.

_ « Je te jure, tu devrais la proposer, même Robuchon prendrait des notes ! ! ; elle est canon ton omelette ! ! ! »
Marie était parfois excessive! Ah, sacrée Marie, comme j’aimais la voir partir en salle avec sa petite jupe noire et son tablier en dentelle blanche.
Elle était vraiment belle et c’était de loin la plus belle serveuse qui m’avait été donné de rencontrer dans les cuisines de mon passé.
Toujours aimable et souriante, elle aimait les gens, elle aimait et nous aimions ce contact avec autrui ; ces échanges ; ces discussions.

Nous aimions voir la salle du restaurant enflammée par ses mouvements d’humeur. Des grandes tablées guaillardes aux repas solitaires, des couples d’amoureux à ceux qui se déchirent, le « Welcome in » brassait des sentiments différents. Chaque client était unique, à chaque table planait un contexte particulier que nous nous devions de respecter et de soigner. Notre clientèle était assez diversifiée, et nous sentions naître des amitiés et des sentiments envers certains.
Comme mardi dernier, alors que l’on s’affairait à nettoyer les restes d’un service mouvementé, Léonie s’est présentée sur le seuil de la porte.
Elle a effacé un léger nuage de buée sur la vitre pour nous faire signe, puis nous avons commencé tous trois une longue discussion autour d’un verre de kir. Léonie était comme à son habitude ; vive et rayonnante. Elle portait une robe courte de velours vert et un noeud de satin rouge dans sa longue chevelure brune. Son talent d’oratrice l’avait menée tout droit au théâtre et on l’écoutait nous en parler avec plaisir.
Chaque soir depuis un mois, elle faisait craquer les planches d’un vieux théâtre où elle jouait le rôle d’une mère étouffée entre sa vie de famille et sa vie professionnelle.
Elle nous parlait avec émotion du pas qui séparait l’ombre de la lumière, du pas qui la séparait des coulisses à la scène.
Elle avait dans ses mots et dans ses yeux l’ardeur et la flamme des passionnés ; ceux qui avancent avec leurs tripes. On sentait bien dans le flot de ses paroles que ses émotions à elle vibraient sous les lumières de la scène. Elle était séduite par l’inconnu, par le simple fait d’arriver tous les soirs sur le même lieu, sans trop savoir ce qui allait se passer. Pour elle c’était le public qui chaque soir donnait le ton, c’était eux qui de par leur réaction donnaient vie au spectacle. C’était une passionnée, une amoureuse. Elle allait jusqu’au bout, jusqu’au bout de ce qu’elle aimait et de ce qu’elle voulait.

Et si demain ou après demain ce n’est pas Léonie qui viendra échanger une discussion autour d’un verre, ce sera peut-être Lucien, le locataire du dessus
Lucien, c’est ce petit sexagénaire rondouillard caché sous le verre épais de ses lunettes, qui quasi quotidiennement agite le carillon de la porte pour faire un brin de causette.
Nos sentiments pour Lucien n’ont pas tardé à fleurir. Il a dans sa voix rocailleuse et dans sa présence, dans ses mains ridées et dans ses cheveux blancs, la douce chaleur rassurante de nos grands-pères. Quand il nous narrait son époque, nous pouvions l’écouter pendant des heures ; nous étions curieux de ses anecdotes et de connaître la société d’alors.
Il avait vécu quarante ans durant avec Simone, son unique et grand amour. Quarante ans d’une vie partagée et vouée à la même femme . Mais à l’aube fatale d’une agonie, il stoppa de son doigt les aiguilles de l’horloge, et vit partir sous ses yeux et à jamais celle qu’il avait tant aimée
. Le tendre récit qu’il tenait envers sa femme était touchant et plein d’amour.
Il lui suffisait d’ouvrir sa montre gousset ou son vieux portefeuille au cuir élimé, pour nous montrer de vieilles photos jaunies, ou dans un costume d’époque, il tenait dans ses bras sa compagne.
Assis derrière la table dégarnie, les photos usées dans ses mains tremblantes, il laissait échapper quelques larmes qu’il étouffait dans le creux de ses manches. La disparition de Simone était encore récente et dans ces moments-là, dans ces moments de peine profonde , j’aurais aimé qu’il pose sa tête sur mon épaule comme pour apaiser sa peine . J’aurais aimé le prendre dans mes bras pour le réconforter, le soulager. Mais je ne le faisais pas, je restais là, touché par sa tristesse.
Marie tentait de par sa féminité de le faire sourire avec quelques taquineries et quelques plaisanteries . Il l’aimait bien, la trouvait belle, et me confiait souvent que j’avais de la chance d’avoir une femme aussi charmante. Je répondais à cela que c’était vrai, après quoi il me souriait, me tapait gentiment sur l’épaule, et me témoignait sa sympathie par quelques compliments.
J’en étais touché, très touché qu’un petit vieux aussi adorable que Lucien que j’aimais et que je respectais, puisse nous dire que nous formions un couple agréable et appréciable. Son expérience de la vie, son savoir, sa personne, le rendaient très attachant, et il savait très bien qu’il y aurait toujours un coin de table pour lui, ici ou ailleurs.
Et le plus beau chez Lucien, c’est que malgré son terrible chagrin il repartait toujours du restaurant avec le sourire aux lèvres. Il repartait avec la foi, l’entrain et la gaieté d’un jeune à l’aube de sa vie. Il était fort, très fort, et cette démonstration de courage pouvait servir de leçon à de nombreux jeunes .

C’est ainsi que certains soirs, au bout d’interminables discussions, nous éteignions l’éclairage clairsemé de la salle. Il restait en tout et pour tout qu’une petite lampe en bois vert posée sur l’acajou du bar. C’est sous sa lumière feutrée, que Marie dressait la liste des denrées manquantes, qu’elle marquait la recette du jour, et qu’elle débarrassait les dernières nappes et serviettes qui avaient servi au dîner.
Après avoir connu les prises de commandes un peu brouillonnes et surtout très confuses de Marie, après avoir connu l’effervescence des déplacements incessants de nos clients, l’effervescence de leurs voix chaudes et amicales acclamer l’arrivée d’une omelette au thon , la salle était maintenant plongée dans un calme absolu. Il n’y avait plus le cliquetis des verres qui se rencontrent, des couverts qui s’entrechoquent, ou encore le beau bruit sourd et sec que nous offre une bouteille de vin à son ouverture. Il n’y avait plus un seul bruit, les amples rideaux masquaient la moindre fenêtre ; c’était l’accalmie d’une tempête.
Seul un petit transistor couché sur le bar crachotait des nouvelles de la nuit. J’aimais cet instant de calme et j’en profitais souvent pour me blottir dans la chaleur de Marie. Elle avait ajusté à ses yeux si doux sa paire de lunettes indispensable à la lecture de la moindre lettre. Je me faisais tout doux et câlin, tendre et complice.
Il y avait dans les yeux de Marie, une intensité qui ne m’avait pas été donné de rencontrer ailleurs. Elle pouvait me parler rien qu’en me regardant, rien qu’en plantant son regard dans le mien. Je lisais et je m’évaporais dans son regard si profond et si intense, si beau et si pur. Elle possédait à mes yeux toutes les qualités qu’une femme puisse offrir à un homme ; la grâce la féminité et la délicatesse.

Je ne lui dirai jamais assez « Marie je t’aime, Marie je t’aime ... Marie je t’aime « . J’aurais fait pour elle tout ce qu’il était en pouvoir et bien plus encore, juste pour que le soir venu, Marie puisse en toute tranquillité s’endormir au creux de mes bras. Quand je sentais son souffle sur mon torse s’évanouir doucement, j’étais l’homme le plus heureux de tous les continents.
Mais j’avais beau être l’homme le plus heureux des cinq continents, il me fallait tout de même nettoyer la cuisine et donc me mettre au travail.
Elle aussi paraissait calme comme le ciel après l’orage. Mon piano lui n’avait plus le feu sacré du service, il n’avait plus pour lui donner vie l’odeur d’une coquille Saint-Jacques à la provençale en pleine cuisson, ou le frémissement d’un navarin d’agneau en train de mijoter dans un cuivre rutilant.
J’aimais quand cette cuisine pleine de vie étincelait de ses feux. J’aimais entendre le frémissement de l’huile, le claquement des portes de four , le crépitement des poêles jetées encore chaudes dans l’eau. Toute cette agitation, tous ces mouvements et tous ces bruits lui donnaient vie, et me retrouver dans cet endroit désert, provoquait en moi une sensation de vide. Je faisais traîner ma rétine le long de ces tables, de ces fours, de ces fourneaux où il y a quelques heures encore, naissaient des compositions.
Je revoyais Pédros, un des deux employés que nous embauchions partiellement, courir le long de ses plans de travail pour dresser ses hors-d’œuvre.
La toque trempée par la sueur, les jambes lourdes de fatigue, il apprenait avec passion les finesses du métier. Il s’adonnait chaque soir la cadence surchargée des services, et me le remémorer dans ces instants animait mon visage d’un sourire d’approbation.
Il était jeune, dévoué et péchu, agréable et toujours d’humeur égale. Parfois, après la fin de service, nous allions tous trois boire une bière chez Bernard.
Bernard, c’était le tenancier du bar de la rue Saint-Gilles qui accueillait après minuit les clients désireux de pousser une porte. C’était un des rares bistrots de quartier encore ouvert à cette heure, et l’on retrouvait ici tous les piliers de bar habituels.
Les yeux rougis par l’alcool et la bave aux commissures des lèvres tant ils parlaient et buvaient, ils vomissaient sur le zinc du comptoir les tripes de leurs solitudes. Pédros y voyait souvent un ami, un type d’une cinquantaine d’année assez trapu, dont les tenues vestimentaires toutes de jeans et de cuir, collaient bien à sa personne encore en quête d’un équilibre. Une personne qui chaque soir doit s’endormir sous le poids de l’alcool qu’il ingurgite. Il doit s’avachir dans ses draps sales pour s’endormir rapidement et sans penser ; sans penser qu’encore une fois il est seul.
Mais le matin qui le guette se chargera de lui rappeler, il se réveillera avec la gueule de bois et les yeux lourds, et le ronflement de son frigo planera dans le calme de son appartement.

Il s’appelait Claude, Claude Leroy ; Claude le roi des cons comme il disait lui-même.
Il avait a porter la blessure profonde d’un divorce, et la fuite loin de chez lui pour oublier sa famille.
Il excellait dans la philosophie de comptoir, dans les vannes grassouillettes, et dans la descente en un temps record de picon bière.
A part cela ; nous le ramenions parfois jusqu'à son domicile. Tout titubant et reniflant il sortait de la voiture, poussait péniblement les portes vitrées de son immeuble ; puis la vitre opaque se refermait lentement sur sa silhouette chancelante.
C’est un peu prés tout ce que nous connaissions du roi des cons ; Claude comme il disait rarement.

C’est au contact de tous ces gens, c’est en écoutant, en m’attardant, que je pensais comprendre ce que venaient chercher les clients de « Welcome in ». Ils étaient là pour un échange, une écoute , un service. Ce service c’est le repas autour d’une table, c’est la cuisine , simple signe de convivialité.
En fait nous touchions les gens par des produits naturels, des aliments jaillit de la terre. Nous prenions le temps d’un échange et d’une discussion ; et nous prenions le temps tout court. Le temps d’un contact. Nous avions le désir d’être entier et nous l’étions.

Puis quand venait soir, quand il ne restait plus ni personnels ni lampe allumée dans le restaurant, et que tout se reposait pour le lendemain. C’est en ces heures que Je contemple Marie dans l’émeraude de ses yeux, en pensant qu’elle pourrait m’offrir un beau petit bébé ; ou peut-être deux.